「キムチ」が日本で普及し始めたのはいつの頃からなのでしょうか？
目次
・「朝鮮漬け」が始まり
・「桃屋のキムチの素」は画期的だった
・自作キムチの本格認定者は妻
・小一の女の子のため優しいキムチを作る
・重しは有り？無し？日韓融合
・「キムチ糊」に着目していた
「朝鮮漬け」が始まり
私が物心ついた頃（およそ５０年ほど前）キムチは食卓に上っていた様に記憶します。焼肉屋には縁が無く、韓国人の知り合いもいなかったので、キムチとの接点は無かったはずなのですが‥‥
キムチに関する最初の記憶、普段の白菜漬けに粉末の「朝鮮漬けの素」を混ぜたもの。粉末唐辛子・調味粉配合の物をまぶし、ところどころに赤い斑点が付く程度のものでした、これはこれで美味しかったんですがね。それから市販品のキムチがたびたび食卓に上るようになってきました。
その頃の印象的な思い出‥‥ある夕食時に普段のとは違うピンク色した白菜漬けが置いてありました。これは何？と尋ねると「キムチだけど辛くて食べにくいだろうから洗ってみた」との事、ええっ？今までは普通に出してたのに何で突然！？‥‥本格志向派なので絶句しました。
「桃屋のキムチの素」は画期的だった
それからしばらく経ち「桃屋のキムチの素」が発売されたのは画期的でしたねえ。今まで粉末状の朝鮮漬けの素とは違い、桃屋のキムチの素は流動液体タイプでしたから白菜漬けによく絡んででまっかっかに染まってくれる、自宅で店で売られているようなキムチが出来るなんて、とむやみに嬉しかったです。
白菜・キュウリ・大根等の漬物だけでなく、ラーメンに溶かし込んだり、ご飯にかけたりと活躍してくれました。ところでキムチの素と同時期に発売された「ナムルの素」はなぜ消えたんでしょうか？キムチの素以上に好きだったのに‥‥ネットで検索してもヒットしない、まさに幻の商品となってしまいました。
やがて「美味しんぼ」を愛読するようになると、もっと本格的なキムチを追い求めることになりますが、その頃になっても焼肉店には縁が（金が）ない、韓国人の知り合いもいないので本格キムチの基準というものが分かりません。その後、私が作るキムチの方向性が間違っていなかったと確信するのは結婚が機でした。
自作キムチの本格認定者は妻
妻は仕事柄中国・韓国・インドネシア辺りに出張に出かけます。韓国でキムチを食べてきた妻から「これは本場の味！」とお墨付きをもらったのです。韓国人の仕事仲間から「日本人の作るキムチおいしくない、アミの塩辛入ってないから」と言われ「うちの旦那の作るのにはアミの塩辛入ってるよ、美味しいよ」と答え、驚かれたようです。
ウチのご近所さんで仲良くしてもらっている若夫婦の間に二人のお子がいて、下の小学一年生の女の子とそのママと立ち話をしていたのですが、その子はキムチが大好きらしいのです。自作のキムチを「お口に合えばいいんだけど‥‥」と渡したところ、数日経ってその子とママと道端で合った時「お口に合った！」と喜んでくれてました。
嬉しくなって次には二世帯分作り、半分をお配りすると大喜び、しばらく楽しんでくれた様子でした。それが昨年の話。今年も作って２週間後に届けたいと思います。
重しは有り？無し？日韓融合
別のご近所さんから、知り合いが家庭菜園で出来たものをもらったから‥‥と丸ごと白菜を頂きました。これは有難い、作りでがありそう！四等分して、一日天日干しします。こうすると余分な水分が抜け、野菜の味が濃く・甘くなるのです。これを洗い、塩水で漬け込みました。
この段階で重しをした方が良いという見解と、重し無しの方が良いという見解がありますね。韓国の白菜は重しをしなくてもいい品種で、日本のは重しをした方が良い品種なんだとか。今回純日本産にもかかわらず、濃い目の塩水にて重し無しで漬けてみました。
一口大に切っていきます、本当は丸のまま付ける方が本来の味を保てるらしいのですが、ここ切ってしまった方が食べやすいしキムチ種も少なくて済みます。ちょっと漬かり加減が浅かったので、軽く塩を振って混ぜ、こんどはしばらく重しを乗せました。思いがけず韓国方式と日本方式の融合になったわけですね。
小一の女の子のため優しいキムチを作る
キムチ種を作ります。まずは「唐辛子粉」韓国産のにこだわります。美味しんぼによると韓国の唐辛子粉はそんなに辛くなく、甘さがあるのだとか。ストックが残り少なくて国産の唐辛子で代用しようかと思ったのですが、国産のは「意地が悪い辛さ」なのだそうです。
小学一年生の女の子にも渡すものですから、韓国産のを使ってなるべくなるべく優しい味に仕上げたいところ。急遽自転車を走らせ、韓国産のを買いに行きました。優しい味と言えば甘さも欲しい、なのでリンゴ・ナツメの実など用意しました。
「キムチ糊」に着目していた
旨味はアミの塩辛・生牡蠣・生イカ・ニョクマム‥‥煮干しを濃く煮だした汁も本場では必要不可欠だというので用意しています。それとこれは最近になって一般化したみたいなんですけど「キムチ糊」餅粉（上新粉）を水に溶かし、加熱して糊状になったものを入れると味が深くなり、発酵が進むのだとか。
このためにわざわざ餅粉を買うわけにもいきませんので、以前より普通の白米を水に浸しておいてすりこ木で摺り、上澄み液を加熱して糊にして使っていました。
この記事を書くにあたってネットで調べてみると、ニラ・大根・ニンジン・玉ねぎ（！）も入れるとありましたので今回初めて入れてみました。これだけ野菜が入るともうサラダ感覚ですね。栄養価も高いはずなので、お渡しするはずの近所の女の子のママには喜ばれそう(笑)
調味料を混ぜキムチ種を作り、野菜類→白菜漬けと順に混ぜ込んでいきました。極力空気に触れないようラップで表面を密着させ、蓋をして冷蔵庫で保存。２週間ぐらいで発酵し、酸味が出てくるころ合いが好み。
冷蔵庫内の場所を取ることで家人から白い眼を向けられますが、美味しいキムチを夢見て耐えます‥‥
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