おせち料理を力いっぱい作りました。
目次
・パソコン故障で厄落とし？
・企業論理に反抗
・たどり着いた黒豆レシピ
・煮しめもやっぱり科学的に？
・海老の赤は浸し時間が鍵
・タコ糸ぐるぐる巻きはテクが必要
・定番の品もそつなく…
・伊達巻はいつも緊張
・家人に合わせ魚菜少な目
・名産品取り寄せで佐賀に貢献
パソコン故障で厄落とし？
明けましておめでとうございます。
昨年は歳も押し迫った頃、パソコンが壊れてしまい途方に暮れました。しかし奇跡的に近所で中古PC販売店を発見、取り急ぎ代用のパソコンを購入。修理もしてもらえるという事で預けたところ、翌日にスピード修理が完了！
だったら代用パソコンは必要なかったのでは？と思われそうですが、二重生活で飛行機に乗る機会が多く、スペックの低いお手頃パソコンにて手荷物をなるべく軽量化したいと思ってたので結果オーライ。安価でありながら今のところ問題なく使えています。災い転じて福となす、今年もいい事が起こる気しかしません。
企業論理に反抗
さて年の暮れといえば、気になるのが「おせち料理」
近年はおせちは購入するのが当たり前とばかり、いろんなところで買え買えアピールが盛んですよね。クリスマスやハロウィンにも感じますが、お金を落とさせようとする企業論理が見え見えで嫌。
これらの出来合いおせちって、それほど一般庶民に浸透しているものなのでしょうか？実家在住中に法事の時、この辺りの事情を従兄たちに聞いてみたのですが、ウチは特におせちにお金はかけない、自宅でなますと煮しめを作っておしまいという答えが多かったです。
祭事やしきたりにこだわる田舎の人でそうなのですから、全国的にははたしてどうなのか‥‥ましてや商店が正月休みで開かないのならともかく、元旦から何かしら買う事の出来る世の中。ひょっとして もはやおせちは富裕層の習慣？
私は貧乏人ですが、それでもちゃんとしたおせちを用意します。歳神様をお迎えするためのご馳走として用意するのはもちろん、日頃忙しい主婦（炊事担当者）を三が日ぐらいは楽させようといった趣旨に添います。
たどり着いた黒豆レシピ
もちろん1万円2万円もする出来合いのおせちを買うことや、高価な食材を使うことなどしません。DIY主義者としてはやはり身近な材料にて出きる限り手作り。備忘録として行程を記しておきます。
まずは黒豆、水に浸すところから始めると時間をかかるため、29日から開始しました。黒豆レシピは様々あり、私も色々試してきたのですが、最近定着した方法で作ります。
砂糖115g・醤油大匙1/2・塩一つまみ・重曹一つまみ（小さじ1/6）を水3カップを沸騰させた中で煮溶かしたシロップを作り、洗った乾燥豆125gを投入、そのまま12時間ほど置きます。熱いシロップに入れるというのと、重曹の効用で皺にならずふっくら仕上がるようです。
翌日弱火でコトコト3時間ほど煮ました。鉄鍋と錆び釘のおかげか漆黒の色合いに仕上がりましたよ。
チャーシューも中まで塩味を染ますため数日前からの仕込み開始、ブロック肉にフォークで万遍なく刺し、多めの砂糖と塩をすり込みました。2日ほど置いて100度のオーブンで70分焼きます。
焼きたては絶品で、味見と称し家人に食べさせては悶絶させております（笑）
この後タレに浸そうかと思ったのですが、そのままでも十分美味しいので完成とします。低温調理のおかげで柔らかくしっとりと仕上がりました。
煮しめもやっぱり科学的に？
煮しめも前回のおでんと同じように科学的に染み込ませていきます（「おでんの味染みを科学する？」参照）まずは鶏もも肉を酒・砂糖・塩を混ぜた液に漬け込むところから。
煮立った出汁汁に漬け込み終えた鶏ももを投入、中火で中に火が入った頃合いで取り出します。鶏出汁が加わった煮汁で野菜を煮ていきます。
本当は食材ごとに煮ていくのが本道なのですが、手っ取り早く一緒くたに煮ちゃいます。煮えたら火を止め蓋をしてゆっくりと冷まし、味を染ませます。
失敗したのは、みな同時に入れたこと。レンコンを柔らかくするために火にかけ続けていたら、ニンジンが煮崩れました。次回は煮えにくいものから時間差で入れていきたいと思います。
海老の赤は浸し時間が鍵
海老しゅうまいは立ち読みしたおせちレシピ本を参考にしました。豚ひき肉と粗みじんに刻んだ海老、汁を絞ったすりおろし玉ねぎ、調味料を混ぜ、錦糸卵を皮としてまぶし、海老を乗せて蒸しあげます。
黄色の皮とトッピングされた海老の赤とのコントラストで、綺麗に仕上がるはずだったのですが、思いのほか海老が赤くならない‥‥そこで食紅を使う事にしました。下味として酒・塩・片栗粉・重曹に漬けこむのですが、そこに食紅の赤と黄を混ぜ込みます。
失敗しました。漬け込みすぎてまっかっか、不自然な仕上がりに。やり直しで3分ほど漬け込みましたが、5分が適宜ではないかと思っています。それを茹で、先ほどの蒸し上げた色の薄い海老と差し換えました。
タコ糸ぐるぐる巻きはテクが必要
鶏もものロール巻きは塩と砂糖と酒を混ぜた液に一日漬けこんだ鶏もも一枚肉で、人参・スナップインゲン・ゴボウを巻きタコ糸で縛りました。これが結構難しい‥‥端から中の具材が押し出されていきます。
当初、焼き上がったチャーシュウに撒いてあったネット状のタコ糸を再利用しようと思ったのですが、とても巻ききれなかったと思います。万が一を考え100均でタコ糸買っといてよかった～！これはタレで煮ました。
定番の品もそつなく…
ここまでみて見るとおせちと言うより只の豪華めなお惣菜ですね。おせち定番品も少量ずつながら作っております。
きんとんはサツマイモをくちなしの実と共に茹で、柔らかくなったものを裏ごししました。
普通なら栗の甘露煮を混ぜ込むのですが、結構なお値段なので、ウチでは食べきりのパック入り甘栗を混ぜています。
皮を厚く剥かなかったのと、水に浸してあく抜きしなかったため、いまいち色が良く仕上がりませんでした。次回は気をつけます。
田作りは普段味噌汁の出汁に使っている煮干しで代用。
なますは大根のかつら剥きが面倒なのでスライサーで手っ取り早く紐状に。
伊達巻はいつも緊張
いつも緊張するのが伊達巻。卵と砂糖、はんぺんをミキサーにかけペースト状になった液を卵焼き器で焼くのですがいつも焦がしがち、火加減が難しいのです。
新築時ウチにやってきた最新式ガスコンロは好みの弱火に調節出来ず、遠火にしようとすると安全装置が働いて消えてしまう‥‥旧宅の昔ながらのコンロなら、五徳の積み重ねにより好みの遠火で火入れできたのですが。そこである程度焼き目が入ったところで、焼き器ごとオーブンに入れ火を通す事にしました。
ちょっと表面が荒れましたが上手くいきましたよ。普段は甜菜糖や黒糖を使っているのですが、おせちの時だけは上白糖を使います。これと黄食紅のおかげで色よく仕上がりました。
家人に合わせ魚菜少な目
子孫繁栄を願うとされる数の子はそんなに好きではないので、申し訳程度に出来合いの数の子入り松前漬けを添えました。昆布巻きも出来合いで済ませます。
魚菜は鮭の西京漬け焼きぐらいしか作っていません。好き嫌いの多い家人の好みに合わせると、どうしても肉料理中心になってしまうのですね。私としては鯛の姿焼きなど入れたいところなんですが…
佐賀なら土地柄で「連子鯛」という、小振りだけど見た目ちゃんとした鯛が300円位で手に入るので、彩りを添えてくれるんですけどね。千葉だと真鯛しかなく、2000円ほどしてしまうので予算オーバー。ちなみにここまでで5000円かかっていません。
名産品取り寄せで佐賀に貢献
親戚宅へ新年の挨拶の手土産として、佐賀の名産「いかしゅうまい」を毎年取り寄せるのですが、自宅用も合わせて購入しているのです。白の本体に梅肉をのせ、おめでたい紅白の様相で彩りを添えています。
彩りといえば我が家の庭に生えているハラン・檜の葉・ナンテンの葉と実も活躍してくれます。ウチのおせちはこれらが無いと完成しない、と言っても過言ではないでしょう、有難いです。
こうして海の幸・山の幸・庭の幸に感謝し、一年の始まりを迎えるのが恒例の我が家の正月なのです。
いつもは年明けを過ぎても完成していないことが多く、朝の祝い膳直前まで料理してたりするのですが、今年は31日午前中に完成してしまいました。余裕のある大晦日って素晴らしい！
今年は万事この調子でいきたいところです。
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