発酵‥‥これがライフワークになろうとしています。
目次
・「大福ラーメン」の郷愁
・お気に入り店で消化不良
・佐賀ラーメンが無理なら博多ラーメン
・我流「博多ラーメン」定義
・二日連続で博多ラーメン探訪
・発酵に躍起
「大福ラーメン」の郷愁
介護のための二重生活がほぼ終わり、千葉の本宅での生活が主となりました。
それは有難い事なんですけど困ったことも…それは食生活関係。食の志向がいまだ西日本寄りの私は、そういったものを求めるあまり関東の食文化に不満に感じることがあります、醤油は甘口、マグロよりブリを好むといった具合。中でもソウルフード「豚骨ラーメン」が気軽に食べられないのは深刻です。
ませていたのか専門店でのラーメンを食べたのは物心つくより早い時期からでした。親戚のうちに遊びに行き「大福ラーメンば食べに行かんね？」なんて伯父ちゃんに声掛けらた時には舞い上がりましたね。
「大福ラーメン」とは当時の有名店、いつ行っても人で溢れていて、テーブル席で…座敷で…人々が幸せそうにラーメンを啜っていましたね。大企業からの大規模経営に乗ってしまったのか、チェーン展開してから味が落ち、廃業してしまいました。今でも空き店舗だけは残っていて、前を通る度に味の記憶が思い出されます。
お気に入り店で消化不良
それが私のラーメンの味の原点、その面影をいまだ追い求めている気がします。最近お気に入りなのが「麵屋ぷいぷい」というお店。
ここのラーメンは大福ラーメンとも一般的なマイルド佐賀ラーメンともちょっと違うタイプ、脂の層が織りなす旨さ、臭みもしっかり在り懐かしさも感じられます。麺は博多の細麺ザクザクではなく、ふんわりツルツルプリンと佐賀ラーメン独特の食感もたまらない。
ただ御主人が腰痛・肩痛持ちなのが心配。4月の一週間の佐賀滞在中毎日通います！と女将さんに宣言していたのですが、まさかの体調不良で５連休‥‥２日しか行けませんでした、泣きました。
そんな消化不良気味なのもあったため、千葉生活も長くなってきて禁断症状が出、無性に豚骨ラーメンが食べたくなっています。そこで近隣の豚骨ラーメン店を調べ出かけてみました。佐賀ラーメンは望めないので、それに近い博多ラーメン店なんですが。
佐賀ラーメンが無理なら博多ラーメン
まずは千葉・市川の隣市、船橋。ここに最近オープンしたという「バリはや」ここは博多の有名店松尾商店の関東進出店ということで期待大です。
我流「博多ラーメン」定義
博多ラーメンと言っても一概にひとくくりすることはできません。最近ではいろんな系統に枝分かれしているようですね。私の知る範囲で申しますと（「博多一双」とか超人気店は並ぶのが嫌いなので行っていない）
博多ラーメンの源流と言われている馬出九大病院前の「博龍軒」中洲川端の「博多荘」これらはややあっさり系です。
天神の「赤のれん節ちゃんラーメン」「博多だるま」「一幸舎」あたりがいわゆるポピュラーな博多ラーメンと言えるのではないでしょうか？スープ色やや濃く塩味きつ目、クサうま系と言われています。そこにニューウェーブが加わりました「一蘭」「博多ラーメンShinShin」など、臭みの少ないこってりラーメン。
長い前振りでしたが、このバリはやのラーメンはこの博多ニューウェーブに属される気がします。濃厚こってりだけど豚骨独特の癖が薄い、これを最新博多ラーメンとして前に押し出していけば流行りそう‥‥しかし癖の強い豚骨ラーメンを求めている私のような輩にはちょっと物足りません。
マックスまで高まったクサうま豚骨ラーメン郷愁を解消するべく、二日連続で別のラーメン店に行ってみました。こちらは千葉・市川の隣市ではあるけどやや離れた松戸にある「博多・長浜ラーメン もりや」
二日連続で博多ラーメン探訪
前日の「バリはや」も自転車で行ったのですが、こちらはほぼ一時間も自転車を走らせましたよ、小旅行と言えるぐらい離れた距離にありました、暑くなる前でよかった‥‥
先ほどは博多ラーメンの定義みたいなことを書きましたが「長浜ラーメン」という分類がある事も付け加えておきます。博多よりやや離れた長浜の市場周辺で生まれて根付いたラーメンで、忙しい魚河岸関係者の胃袋を満たすため独特に発展してきたラーメンです。
「元祖ラーメン 長浜屋」で食べたことがあるのですが、びっくりするほど薄いです。いや、悪口ではありません、いわゆるインスタントラーメンやカップ麺にも長浜ラーメンを名乗っている商品があって、それらは一概にコッテリ濃厚ですが、そのイメージを覆すほど薄めのスープなのです。
また前振りが長くなってしまいました、この「もりや」は博多・長浜ラーメンとありまして、その長浜ラーメンに近いのではないかと感じます。薄目であっさり系、けれど滋味も癖も兼ね備えているという本格派。私のような本場豚骨ラーメンを欲している者も満足できる店なのではないでしょうか？もっと近ければリピート確定なのに‥‥
発酵に躍起
豚骨ラーメン難民としてはやはり自分で再現するのに行き着きます。最近になってやっと豚骨ラーメンの臭みはアーキア（古細菌）の「発酵」によるものと認識されてきました「臭み＝発酵」は以前から感づいていました。今は、豚骨を煮だし鍋底に溜まった骨粉を発酵させることに躍起になっています。
千葉在住中に取ったスープの骨粉を冷凍庫で保存、佐賀から帰ってきたらそれを加えてまたスープを煮だす、が常態化しもう一年ほどになりますか。もう少しで発酵菌が定着しそうな気配が‥‥
なぜわざわざ発酵させるのか？臭くするのか？発酵は旨味を生み出します。ただ豚骨を煮だしただけのスープと違い厚みのある旨味、臭いは副産物なんですね。発酵菌が定着しかかっているからこそ知りえた事実‥‥完成したらその手順を記事にしますね。
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